Дек 052013
 

дубильные веществаДубильные вещества являются органическими сложными безазотистыми соединениями. Они имеют вяжущий, терпкий вкус и содержатся у некоторых плодов в клеточном соке. От количества содержащихся дубильных веществ зависит вкус некоторых плодов: хурмы, тёрна, айвы, кизила, черники, груши, чёрной смородины и, в том числе, кофе и чая.




Они в формировании аромата участвуют: при производстве чая в листьях происходят окислительные процессы дубильных веществ, при этом характерные ароматические вещества образуются.

Действие дубильных веществ

Многие дубильные вещества среди содержащихся в овощах и плодах P-витаминные свойства имеют. На слизистую кишечника противовоспалительное действие оказывают, секреторную функцию ЖКТ снижают.

У дубильных веществ механизм действия заключается в том, что они в тканевых клетках осаждают белки, этим оказывая местное вяжущее или раздражающее влияние на слизистые оболочки, это от их концентрации в растворе зависит. В некоторой степени слой такого осаждённого белка для слизистой оболочки является защитой от разных раздражителей. Если была усилена перистальтика кишечника, то она замедляется. Пищевые массы в полости ЖКТ остаются дольше, и продуты слизистой оболочкой интенсивнее всасываются. Кишечное содержимое из-за этого физиологического действия дубильных веществ твёрже и суше становится.

Дубильные вещества противовоспалительное действие оказывают. Вот если взять танины – дубильные вещества чая, то они обладатели бактериостатического и бактерицидного действия по отношению к таким микробам как стафилококки, тифозные, паратифозные, дизентерийные и другие палочки.

Клиническое испытание успешно прошёл богатый танином отвар зелёного чая, показав себя хорошо как самостоятельное дизентерийное средство, так и с антибиотиками. Также известно, что танин чая предупреждает развитие белокровия и лучевой болезни, поглощая и выводя радиоактивный стронций-90 из организма. Чайные танины содействуют выведению тяжёлых металлов из организма: кадмия, свинца, ртути, цинка и пр.

Получается, что продукты питания, в которых есть дубильные вещества, благотворное действие оказывают при поносах, радиоактивном поражении и пр.

Свойства дубильных веществ

У дубильных веществ есть свойство формировать нерастворимые соединения с солями тяжёлых металлов и алкалоидов. Это нашло применение, чтобы использовать их как противоядие при пероральном отравлении кокаином, морфином, никотином, атропином, кофеином, соланином, солями свинца, ртутью, кобальтом, медью, радионуклидами.

Дубильных веществ много в плодах и ягодах. В овощах их значительно меньше.

Дубильные соединения характерный вяжущий терпкий вкус придают плодам. Их содержание в плодах и ягодах в диапазоне от 0,02% (персики, абрикосы) до 1,7% (тёрн, рябина). Дубильные вещества при низких температурах разрушаются, именно поэтому после замораживания многие плоды менее терпкий и вяжущий вкус приобретают.

Дубильные вещества, соединяясь с солями железом, чёрно-зелёное или чёрно-синее окрашивание дают. По этой причине контакт соков и мякоти плодов с железом не стоит допускать. А также с медью, оловом, цинком и некоторыми другими. Если дубильные вещества с ними контактируют, то неестественная окраска продукции возникает, это её качество ухудшает.  Резку плодов и овощей по этой же причине следует делать ножами из стали нержавеющей.

Дубильные вещества легко подвергаются окислению образуя темноокрашенные соединения. У повреждённых или разрезанных плодов также происходит потемнение. Есть три способа, дабы это явление нежелательное предотвратить при консервировании.

  1. Объект консервирования изолировать от воздуха;
  2. Обработать нагреванием;
  3. Окурить сернистым газом.

При производстве соков дубильные вещества имеют важное значение. Осаждая белковые, и не только, вещества они осветлению соков способствуют.

Продукты в которых много дубильных веществ лучше есть натощак или между приёмами пищи, так как они с белками пищи связываются и не достигают слизистой кишечника и желудка.

Содержание дубильных веществ в разных продуктах (%)

Продукт Содержание дубильных веществ
Чай зелёный 10-30
Чай чёрный 5-17
Тёрн 1-1,7
Хурма 0,5-2
Кизил 0,6
Айва 0,6
Чёрная смородина 0,1-0,4



Рекомендовано к прочтению:

 Оставить комментарий

Вы можете использовать HTML теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

(требуется)

(требуется)

MAXCACHE: 0.39MB/0.00037 sec